О планах
На этот год у нас были приоритетные планы и те, что можно выполнить в рабочем порядке. Часть из них успешно реализуется. Например, близится к завершению ремонт кафе и буфета в Пермском театре оперы и балета. Буфет, который существует сегодня, мы реорганизуем, заменим оборудование и мебель. А кафе будет предназначено для работников театра, для узкого круга посетителей. Еще строится придорожное кафе в Краснокамске. Также были планы открыть кафе в районе Вышка-2 и ресторан в центре города. Но мы пока приостановили их реализацию и занимаемся кадровым вопросом. Он для всех и всегда был острым.
О будущем
На 2013 год планы у нас, конечно, есть, но заявлять о них детально пока преждевременно, все в процессе согласования и переговоров. Сейчас могу сказать, что в Перми появится ресторан русской кухни, произойдет ряд крупных инвестиций в имеющиеся предприятия. Объемы инвестиций в развитие сети в будущем мы сокращать не будем.
Еще одним проектом, запланированным на следующий год, станет ресторанный комплекс. Он будет объединять несколько брендов. Мы рассчитываем, что площадь будущего объекта составит более 1 тыс. кв. метров. Также в новом комплексе разместятся детское кафе и караоке-бар. Концепция проекта предполагает возможность полноценного отдыха для всей семьи. Думаю, он обойдется примерно в 30—40 млн рублей.
О франшизах
Предполагалось продать франшизы на «ХуторокЪ» и «Пельменную» в Тюмень. Заявки поступали также и из Екатеринбурга. Однако мы все-таки решили, что пока не готовы к такому шагу.
Что касается экспансии в регионы без продажи франшиз, то таких планов нет. У нас не сеть фастфуда, ее было бы проще форматировать. Формат наших заведений отличается и требует дополнительного контроля. А учитывая кадровый голод, мы себе такой экспансии позволить не можем. Работать с девизом «бизнес ради бизнеса», конечно, прибыльно, но это не вписывается в нашу концепцию.
О ресторанном рынке
Говоря о рынке общественного питания, можно сказать, что сейчас заметно некоторое замедление. Это связано с тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Потребность в них пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие, говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и недорого перекусить. Главной причиной медленного освоения ниши демократичных кафе и кофеен является дефицит площадей и их дороговизна. Конечно, собенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди заведений класса «casual», «фастфуд», пиццерий. Они пользуются популярностью за доступность и быстрое обслуживание. Проезжая часа в 2 ночи мимо «Макдональдса», я вижу, что там стоят небольшие очереди.
Сокращение сети
Сокращать заведения мы не будем. В этом бизнесе при хорошей кухне и высоком качестве обслуживания, если даже нет запланированной доходности, самое главное — держать удар. Благодарный клиент найдется всегда.
Свои методы
Ценность компании – по-прежнему персонал. Поэтому мы сейчас и сделали упор на кадровую политику.
В сфере услуг этот вопрос всегда очень актуален, мы и сейчас испытываем дефицит кадров. Поэтому мы планируем в будущем открыть свою школу поваров и сервис-персонала. Пока для подготовки собственных кадров, в дальнейшем можно сделать ее открытой для всех желающих.
Рост цен. Рост цен на основные группы продуктов питания действительно произошел. Чтобы это не отразилось на ценовой политике наших заведений, мы сегодня занимаемся вопросом организации собственного склада. Думаю, через 2—3 месяца у нас будет достаточно большой централизованный склад и индивидуальная логистическая политика. Это позволит сократить издержки, а значит, будет возможность удерживать цены на прежнем уровне, по крайней мере пока.
Про кофейни
В прошлом году я говорил о том, что мы собираемся открывать в Перми сеть кофеен под известным московским брендом. Для этого велись переговоры с одной из столичных сетей кофеен. Планировалось, что за 2—3 года в Перми появится уже несколько таких точек. Но для реализации намеченного проекта необходимо иметь помещения с определенными характеристиками и техническими требованиями, то есть желательно располагать кофейни на центральных улицах города с большим трафиком, на первом этаже или фудкорте. Сегодня получить такие помещения в аренду очень сложно. Кроме того, как показывает практика, с учетом специфики нашего города, у пермяков востребованнее кофейни с расширенным ассортиментом кухни. Но отказываться от этих планов мы не будем. Как только ситуация будет благоприятна, мы возобновим переговоры с партнерами из Москвы.
